Champagne kan tillverkas av tre olika druvor: de blå druvorna pinot noir och pinot meunier och de vita druvorna chardonnay. Ibland kan även andra druvor användas i champagne, men detta sker i mindre utsträckning.
Enligt lag måste druvorna skördas för hand, vilket beror på att druvorna måste fortsätta vara hela. Detta beror på att champagne består av ett vitt vin som ibland görs på blå vindruvor. Om druvorna skulle gå sönder, vilket kan ske vid skörd med maskiner, skulle det innebära att slutprodukten blir färgad vilket inte är önskvärt. När druvorna pressas måste skalet avlägsnas så fort som möjligt från de blå druvorna, så att det inte färgar av sig på drycken. Färgen på dessa druvor finns nämligen enbart i skalet!
Innan druvorna skördas mäts socker- och syrahalten. På grund av det svala klimatet i Frankrike i allmänhet och distriktet Champagne i synnerhet får druvorna naturligt en låg sockerhalt och hög syrahalt, vilket bland annat beror på att druvorna tar lång tid på sig innan de mognar.
Vid tillverkning av champagne tillsätts sedan en mindre mängd socker för att kunna få en högre alkoholhalt vid jäsningen. För att tillverka champagne behöver druvorna jäsas två gånger. Detta kan ske på lite olika sätt och här nedan kommer vissa tillvägagångssätt beskrivas:
Traditionell metod:
Efter att druvorna odlats och plockats för hand så ska de pressas. När detta skett börjar själva tillverkningen av champagnen.
Den traditionella metoden innebär att torrt vitt vin blandas med socker och jäst, vilket sedan tappas upp direkt i flaskor där den andra jäsningen sker. Flaskorna förvaras sedan tillslutna, mörkt och svalt. Efter ett tag gör jäsningen så att vinet blir kolsyrat, och restprodukter från jäsningen lägger sig lägst ner i flaskan. För att bli av med dessa restprodukter så placerar man flaskorna med halsen neråt, följt av att man snabbt vrider flaskorna i en åttondels varv så att fällningen hamnar under kapsylen. Tidigare gjordes detta för hand men nu för tiden finns det maskiner som sköter det.
Metoden kallades tidigare för champagnemetoden, men sedan EU:s nya direktiv från 1994 får detta namn enbart användas om viner som är mousserade och som kommer från distriktet Champagne i Frankrike. Metoden får dock användas annars, och används ofta vid tillverkning av mousserade viner.
Tankjäsning:
Med denna metod så blandas vin med socker och jäst och förs därefter in i en trycktank på jäsning. Vid jäsningen förvandlas sockret till alkohol och koldioxid och när drycken jäst klart filtreras jästen bort, graden av sötma regleras och vinet hälls upp på flaska. Tankjäsning är ofta metoden som används om man vill ha ett vin som är lätt och aromatiskt.
Kvaliteten kan variera beroende på till exempel hur länge vinet har jäst och baserat på vilken temperatur jäsningen har skett i. Om temperaturen har varit låg har jäsningen skett långsammare vilket resulterat i mer hållbara bubblor och fler aromämnen.
Metoden kallas också för cuve close och charmatmetoden.
Omtappningsmetoden:
Att tappa om vinet innebär att man efter en andra jäsning placerar vinet i en trycktank där det filtreras och där sötman regleras, för att sedan hälla tillbaka drycken i en butelj.
Metoden kallas även för transfermetoden. Det är vanligt att använda denna metod när man tillverkar både väldigt små och väldigt stora flaskor.
Läskedrycksmetoden:
Läskedrycksmetoden innebär att man tillsätter kolsyra direkt i vinet. Metoden är vanlig att använda när man tillverkar mousserade viner som är alkoholfria.
Asti spumantemetoden:
Asti spumantemetoden går ut på att pressa druvorna och sedan rena dem genom filtrering och centrifugering. När detta har gjorts så kyls musten ner till en temperatur av två grader och blandas med speciella jästkulturer för att drycken ska genomgå en långsam jäsning. Jäsningen sker i en trycktank, och när detta har gjorts så filtreras jästen bort. Med denna metod blir alkoholhalten lite lägre än vid andra metoder, och brukar ligga mellan 6 och 9 procent.
