Champagneprovning

Vad är Champagne?

Champagne är en alkoholhaltig dryck, i form av mousserat vin, som tillverkats i distriktet Champagne i Frankrike. Tillverkningen har skett på ett traditionellt vis och champagne är ett av världens kändaste mousserade viner. Drycken tillverkas av druvsorterna pinot noir, pinot meunier och chardonnay. Pinot noir och pinot meunier är röda druvor, vars skal avlägsnas direkt vid pressningen av druvorna vilket gör att vinet inte får en röd färg. Chardonnay, däremot, är en vit druva. Champagne som tillverkats av enbart chardonnaydruvor kallas för Blanc de Blanc.

Det som är speciellt för champagne är att druvorna är väldigt syrliga och har långsam mognadstid på grund av det svala klimatet. Detta gör att vinet får en tydlig struktur och nyanserade fruktsmaker. Det finns dock olika champagnesorter där vissa är sötare och andra mer syrliga. Den sötaste champagnen kallas doux och den torraste och syrligaste kallas ultra brut. De två vanligaste sorterna är brut och extra dry, vilket är champagne som är väldigt torr samt extra torr.

Den traditionella metoden som vinet tillverkas genom går ut på att först låta vinet jäsa en gång i buteljer där jäst och socker tillsats för att skapa rätt alkoholhalt. Därefter tappas det på flaska där det får jäsa en andra gång och där kolsyran bildas. Restprodukterna från jäsningen avlägsnas genom att flaskorna vrids på ett speciellt sätt. Tidigare gjordes detta manuellt men i dagsläget finns det maskiner som gör detta. Champagnen lagras sedan i minst 1,5 år innan det säljs.

Hur smakar Champagne?

Champagne kan ha många olika smaker och dess aromer brukar delas in i fem olika grupper: frukt, torkad frukt, blommor, grönsaker och delikatesser. Om en champagne är fruktig brukar den ha inslag av till exempel gröna äpplen, päron, grapefrukt, apelsin, hallon, smultron och citrus. Om det finns inslag av torkad frukt kan det till exempel vara torkade aprikoser. Blommor kan vara till exempel hyacint, grönsaker kan vara i form av mineraler och delikatesser kan vara bland annat honung, choklad, vanilj, bröd, nougat och nötter.

När en champagne är fin ska den gärna vara balanserad, livfull och krämig. Yngre champagnesorter har ofta en enklare, friskare och mjukare smak, medan smaken hos lagrade champagnesorter ofta är mer komplex, fyllig och nyanserad. Champagnesmaken generellt kan beskrivas som syrlig, torr och söt.

Som med all alkoholhaltig dryck är det dock inte bara smaksinnet som är är relevant att ta hänsyn till, utan även synen, känseln, hörseln och luktsinnet. Det är genom synen vi utforskar färger och nyanser samt lägger märke till dryckens klarhet eller grumlighet. På så sätt kan vi upptäcka och avgöra en ungefärlig ålder på champagnen: ju ljusare färg, desto yngre champagne, är en bra grundregel. Det är också med synen vi kan se att vinet är mousserat, det vill säga, att det innehåller kolsyra. Det går också att se vilken mängd champagne som hällts upp i glasen. Drycken kan se ut att vara sprudlande, livfull, elegant, ljus, rosa, beige, bubblande och liknande.

Med hörseln hör vi när flaskan öppnas, när drycken hälls upp i glas, när glasen skålas med och när folk luktar eller smakar på drycken. När champagneflaskor öppnas skapas ett speciellt poppande ljud när korken lossnar, vilket många är bekanta med och associerar till just champagne.

Det är med luktsinnet vi känner vissa av aromerna i champagnen, och vissa forskare menar att luktsinnet hos vissa människor är starkare än smaksinnet! Detta gör att vissa lättare uppfattar nyanser i aromer genom lukt. Champagne kan lukta fruktigt, mineralrikt, blommigt, bärigt och av en mängd andra aromer. För att champagnen ska nå sin fulla aromatiska potential bör den få stå i glaset en stund så att dessa hinner frigöras. Detta gör lukterna mer djupa och komplexa.

Känseln vi får av champagne är både i form av att hålla i champagneflaskan eller ett glas med champagne, i form av textur och temperatur. Vi upplever dessutom känsel på vår tunga när vi dricker champagnen, både på grund av att substansen är en vätska och i form av kolsyran den innehåller.

När vi tar en klunk champagne i munnen känner vi dess smak, dess intensitet, syrlighet, sötma, kolsyra, torrhet, etc. Smaken kan vara skarp eller mjuk, rik eller mild, komplex eller enkel. Det kan finnas inslag av till exempel hallon, citron, tropiska frukter, bröd, päron, vanilj och andra ätbara saker. Bubblorna gör så att smaken blir tydlig, samtidigt som de kan ge en fysisk sprudlande känsla.

Vilken färg har Champagne?

Champagnens färg kan variera beroende på till exempel ålder, druvor och sort. Yngre champagnesorter har ofta en ljusare gul eller beige färg, medan lagrade sorter har en mer mörkare och gyllene nyans. Det finns även roséchampagne som har en ljusrosa färg.

Vad är ”Brut Champagne”?

Champagne finns i olika sorter, där bland annat torrheten och sötman varierar. Brut champagne innebär att sockermängden i drycken är mindre än 12 gram per liter. Detta ger en väldigt torr champagne. Det finns även ”ultra brut” champagne, där sockermängden är mellan 0 till 3 gram per liter. Detta är den torraste champagnen som finns på marknaden.

Själva termen ”brut” betydde tidigare att champagnen är i sitt naturliga tillstånd, medan termen idag förknippas med en torr champagne. Torrheten beror som sagt på den låga sockerhalten i drycken, vilket innebär att champagnesorter med högre halt socker inte är lika torra. Vad man föredrar är en smaksak.

På etiketterna som finns på champagneflaskor går det ofta att utröna vilken slags champagne det är. Det kan vara allt från extra brut, brut och extra torr till sec, demi-sec och doux, där ultra brut är torrast och doux är sötast. De vanligaste champagnesorterna är brut och extra torr. Kategorierna gäller både för vit champagne och för roséchampagne.

Sockerhalten i de olika champagnesorterna är mellan 0 gram per liter och upp till över 50 gram per liter. I champagner som är ultra brut är sockerhalten mellan 0-3 gram per liter, i extra brut är sockerhalten 0-6 gram per liter, i brut är sockerhalten under 12 gram per liter, i extra torr är sockerhalten mellan 12-20 gram per liter, i sec är sockerhalten mellan 17-35 gram per liter, i demi-sec är sockerhalten mellan 33-50 gram per liter och i doux är sockerhalten över 50 gram per liter.

Att sockerhalten varierar beror på att olika mängd socker har tillsats i vinet vid jäsning, för att skapa olika karaktär åt den slutliga produkten. Torra viner passar ofta bra som aptitretare, till smårätter eller till mat, medan sötare champagnesorter passar bra till efterrätter och sötare rätter.

Vad innehåller Champagne?

Champagne innehåller någon, eller några, av druvsorterna pinor noir, pinot meunier och/eller chardonnay. Utöver det tillsätts socker och jäst för att få rätt alkoholhalt och sötma. När det kommer till eventuella tillsatser i champagne är det svårare att fastställa, eftersom champagne som säljs på vanligvis saknar innehållsdeklaration.

Vad är skillnaden mellan Vin och Champagne?

Champagne tillverkas av antingen vitt vin eller rosévin. För att ett vin ska kunna säljas som champagne krävs det att tre villkor uppfylls:

1. Måste ha sitt ursprung i Champagneregionen i Frankrike

2. Måste vara framställt på det traditionella sättet.

3. Måste vara tillverkat av chardonnay-, pino noir och/eller pinor meunier-druvor.

Mousserade viner har kolsyran gemensamt med champagne, men skillnaden ligger i hur denna kolsyra har framställts. Hos champagne har det ofta skett på naturlig väg genom jäsning, medan hos mousserade viner har kolsyran tillsatts på samma sätt som sker vid läskedryckstillverkning.

Skillnaden mellan champagne och olika mousserade viner som cava, prosecco och crémant – där alla tillverkas med den traditionella metoden – ligger skillnaden i ursprunget. Crémant och champagne kommer från Frankrike, cava från Spanien och prosecco från Italien. Alla dessa viner har lagrats i minst 15 månader innan försäljning, samt har fått jäsa i flaskan vid den andra jäsningen.

Det som skiljer champagne och cava åt förutom tillverkningsplatsen är druvsorterna som använts. I cava används traditionellt macabeo, parellada och xarel-lo, men på senare tid har även pinot noir och chardonnay börjat användas i viss utsträckning. Cava produceras i sex olika regioner i Spanien. Även dessa viner finns både som vitt vin och rosévin, samt i fem olika sötmanivåer: brut nature, brut, seco, semi seco och dolce. Den främsta smakskillnaden mellan champagne och cava är att cava ofta är mer mineralrik, medan champagne ofta är mer fruktig och syrlig.

Prosecco tillverkas av den gröna druvan vid namn Glera (tidigare kallad Prosecco). Vinet tillverkas i norra Italien, i regionen Venetien. Vinet tillverkas genom att det inför andra jäsningen tillsätts socker och jäst, varpå vinet hälls i en ståltank som inte övergår 20 grader. Därefter lagras vinet mellan 18 till 24 månader innan det hälls över på flaskor. Tillverkningsmetoden kallas för ”tankmetoden”, vilket är en av sakerna som skiljer prosecco och champagne åt. Alkoholhalten kan ibland vara lite lägre i prosecco och ligger runt 11% istället för 12%.

Champagne är generellt dyrare än både cava och prosecco, men alla dessa viner finns i både billigare och dyrare varianter. Prisklassen på champagne brukar ligga mellan 200-600 kronor för 750 ml. För cava och prosecco är medelpriset runt 100-300. Sedan finns det även viner av alla dessa sorter som kostar flera tusen kronor, men då är det ofta lagrade viner av olika slag som anses ha en högre kvalitet eller en speciell karaktär.

Vad kan man blanda Champagne med?

Det går att göra många olika drinkar med champagne, och det är enbart fantasin som sätter gränser! Här nedan kommer några exempel listas:

Champagne med limoncello och gin:

8 portioner.

• 750 ml champagne
• 1 dl limoncello
• 0,5 dl gin
• en näve myntablad
• jordgubbshalvor
• isbitar

Häll 750 ml champagne, 1 dl limoncello och 0,5 dl gin i en skål och rör runt. Lägg myntabladen i din hand och slå på dem några gånger så att dofterna och aromerna frigörs. Lägg några myntablad, jordgubbshalvor och is i champagneglas och häll på drycken.

Blåbärschampagne:

8 portioner.

• 750 ml champagne
• 1,5 dl outspädd blåbärssaft
• 1 dl blåbär
• limeklyftor
• is

Häll 750 ml champagne och 1,5 dl outspädd blåbärssaft i en skål och blanda runt. Lägg i 3-5 blåbär, en limeklyfta och is i champagneglas och häll på blåbärschampagnen.

Champagne med gin och apelsin:

8 portioner.

• 750 ml champagne
• 100 ml apelsinjuice
• 50 ml gin
• citronmeliss
• apelsinskal
• isbitar

Häll 750 ml champagne, 100 ml apelsinjuice och 50 ml gin i en skål och blanda runt. Lägg därefter några blad citronmeliss, skivat apelsinskal och isbitar i varje glas och häll på drycken.

Champagne med passionsfrukt:

8 portioner.

• 750 ml champagne
• 100 ml passionsfruktsjuice
• 100 ml äppeljuice
• 2 passionsfrukter
• isbitar

Häll 750 ml champagne, 100 ml passionsfruktsjuice och 100 ml äppeljuice i en skål och blanda runt. Ta ur fruktköttet ur två passionsfrukter och lägg innehållet i antingen champagneglas eller i skålen. Lägg isbitar i varje glas och häll på dryck.

Champagne med hallonsorbet:

8-10 portioner.

• 750 ml roséchampagne
• 250 ml hallonsorbet
• 1 dl hallon
• isbitar

Lägg 250 ml hallonsorbet och 3-5 hallon i varje glas. Fyll därefter glasen med roséchampagne och is.

Champagne med jordgubbssmak:

8-10 portioner

• 750 ml roséchampagne
• 400 ml jordgubbsvin eller jordgubbssaft
• 100 ml limoncello
• jordgubbshalvor
• isbitar

Häll 750 ml roséchampagne, 400 ml jordgubbsvin eller jordgubbssaft och 100 ml limoncello i en skål och blanda runt. Lägg därefter några jordgubbshalvor och isbitar i varje champagneglas och häll på champagnen med jordgubbssmak.

Champagne med björnbär:

8-10 portioner.

• 750 ml champagne
• 100 ml björnbärsdryck
• 100 ml björnbär
• 100 ml vatten
• 100 ml socker
• ev. några myntablad
• isbitar

Häll 750 ml champagne och 100 ml björnbärsdryck i en skål. Gör en sockerlag av 100 ml vatten och 100 ml socker som du värmer och sedan låter svalna. Häll sedan i blandningen i skålen. Lägg några björnbär, ev. myntablad och isbitar i varje glas och häll på dryck.

Champagne med hallon och ingefära:

8-10 portioner.

• 750 ml champagne
• 250 ml ingefärsöl
• en skvätt limoncello
• 1 dl färska hallon
• limejuice
• isbitar

Häll 750 ml champagne och 250 ml ingefärsöl samt en skvätt limoncello i en skål. Lägg därefter några färska hallon, en skvätt limejuice och några isbitar i varje champagneglas och häll därefter på drycken.

Vilken mat passar till Champagne?

I och med att det finns olika typer av champagne, innehållandes olika sötma och torrhet, så passar olika champagnesorter till olika slags maträtter eller efterrätter. Det finns lite riktlinjer man kan ha i åtanke när det kommer till att balansera mat och champagne: Syrlig champagne bör mötas med syrlig mat, söt champagne bör mötas med söt mat, besk champagne bör mötas med krämighet, fett, salt, sötma och syra. Alkohol bör kombineras med fett, salt, syra och sötma. Strävhet bör mötas med fett och salt. Dryck med intensiva smaker bör möta mat med ännu mer intensiva smaker. Aromerna i drycken bör likna eller komplettera aromerna i maten.

Om det är en syrlig och fruktig champagne passar bra med till exempel skaldjur och citrusfrukter. Detta kan till exempel vara skagenröra eller rom på bröd. Även sushi och sashimi är maträtter som brukar anses passa till champagne. Toast Skagen är ett vanligt tillbehör och en populär svensk förrätt, innehållandes både syra, fett och sälta som möts bra med champagne. När skagenröra serveras på rostat och smörstekt bröd tillkommer dessutom en rostad ton som passar bra med drycken. Citronen gör att syran från champagnen inte blir lika tydlig, och drycken upplevs då vara mer fruktig, och umamismaken från rommen tonas ner lite med hjälp av kolsyran.

Skagenröra går dessutom att göra vegetarisk enkelt, genom att ersätta räkor med vegetariska räkor eller rökt tofu, kaviar med tångkaviar, majonnäs med äggfri majonnäs, crème fraiche med mjölkfritt alternativ etc. Andra bra vegetariska tillbehör kan vara vegetarisk sushi, med exempelvis avokado, tångkaviar och rökt tofu eller vegetarisk lax. Eller en syrlig guacamole på rostat eller toastat bröd.

Om man dricker vintagechampagne kan man gärna göra det till fiskrätter med såser. Roséchampagne kan passa bra till ankbröst, vilt eller mat som är kryddad på asiatiskt vis. Vissa tycker även att stenugnsbakad pizza är ett bra tillbehör. Även krämiga pastasåser och kalla crème fraiche-baserade såser till exempelvis bakad potatis kan passa bra! Crème fraiche går att krydda med exempelvis rom, citronskal, dill, salt och peppar, det är både enkelt och gott! Det går dessutom att göra som vegetariskt alternativ genom att ersätta fiskrom med tångkaviar och crème fraiche med mjölkfritt alternativ.

Mat som inte brukar rekommenderas att äta till champagne är kött, kötträtter och stark ost, såsom blåmögelost. Detta beror på att syrahalten i maträtterna ofta är låg och att det lätt skär sig mot champagne. Istället brukar det rekommenderas ett rött eller vitt vin till dessa rätter. Om man vill äta ost till champagne är hushållsost eller milda ostar såsom brie att föredra, då dessa inte konkurrerar om samma smaker som champagne gör. Det går utmärkt att lägga vitmögelost på brödskivor och låta det smälta lite i ugnen, och därefter krydda med honung och örter. Även parmesanost passar bra till champagne och det går bra att krydda till exempel saltade chips med det, för att få både sälta och fett.

Sallader kan även det passa till champagne, till exempel tomat- och mozzarellasallad med basilikablad, olivolja och lite citronsaft eller vinäger. Sallader med avokado, groddar, granatäpplen och liknande passar även det bra på grund av syra- och fetthalten. Salladen kan både serveras som tillbehör till mat, som en lite mer avancerad förrätt eller som pålägg på bröd.

Champagne passar även bra till syrliga desserter. Detta kan vara till exempel en syrlig paj innehållandes vinbär eller rabarber, eller syrlig sorbet med till exempel citron eller blåbär. Till detta rekommenderas ofta roséchampagne.

Om man vill dricka champagne till exempelvis frukt, bär eller choklad är en söt champagne att föredra. Detta för att matcha sockerhalten i det som äts och det som dricks, då det annars finns en risk att fruktsyran i champagnen blir alldeles för tydlig och kontrasterar med frukten snarare än att möta den. Om en syrlig champagne används kan den lätt upplevas vara för sträv och syrlig, istället för fruktig och söt. Exempel på frukt som kan ätas till är passionsfrukt, apelsin och grapefrukt. Bär som passar bra är jordgubbar, hallon och björnbär. Choklad som passar bra är främst mörk choklad med tydlig arom, gärna råchoklad, men även annan choklad kan användas.

Om man vill ha något salt tillbehör till champagnen kan det vara pistagenötter, salta mandlar, saltade chips, rotfruktschips, jordnötter, rostade sojabönor, salta pinnar, bönchips, saltiner, salta kringlor, pommes pinnes, cashewnötter, chilinötter, pinjenötter eller salta kex.

Det går också att använda champagne som en ingrediens i själva matlagningen. Det kan till exempel vara i form av vitvinssås, champagnesorbet, i risotto, sill inlagd i champagnelag, champagnedränkt vattenmelon, grön ärtsoppa, champagne- och sparrissås samt fisksoppa! Champagne är en ingrediens som ofta glöms bort vid matlagning, men som fungerar utmärkt och ger en extra dimension till maträtter.

Vad betyder ”Extra Torr Champagne”?

Champagnens sötma varierar på grund av dess sockerhalt, vilken kan ligga mmellan 0 gram och över 50 gram socker per liter. Extra torr champagne innebär att sockerhalten ligger mellan 12 och 17 gram socker per liter. Detta innebär att champagnen upplevs som torrare och inte så söt, och bör serveras till syrlig och salt mat.

Ultra brut är den torraste sorten av champagne, och har en sockerhalt mellan 0-3 gram per liter. I vissa ultra brut-champagnesorter har inget socker tillsats alls, vilket brukar kallas ”non dosage”.

Den näst torraste champagnesorten som finns är extra brut där sockerhalten ligger mellan 0-6 gram per liter. Detta brukar räknas som att champagnen är helt torr. Om en champagne är brut är den nästan helt torr och sockerhalten är under 12 gram per liter.

Extra torr champagne är med andra ord en champagne som är torr men fortfarande innehåller lite sötma. Sötman kan lyftas fram genom att äta syrliga tillbehör till, såsom något med citron i eller syrlig crème fraice.

En champagne som är halvtorr kallas för demi-sec och har en sockerhalt mellan 33-50 gram socker per liter.

När en champagne är torr är den sec och har en sockerhalt mellan 17-35 gram per liter.

Den sötaste champagnen som finns kallas för doux och sockerhalten överstiger ofta 50 gram socker per liter. Denna champagnesort passar bra till söta desserter, frukt, bär och choklad, då sötman matchar varandra bra.